Закваска “Твердые сыры” предназначена для приготовления сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский, Эмментальский, Московский, Алтайский, Кубанский, Бийский, Горный). Бактериальный состав обеспечивает оригинальный орехово-пряный вкус готового сыра и соответствующую сырам данной группы твердую консистенцию. Закваска используется совместно с заквасочной культурой «Propionibacterium» для получения глазков сыров швейцарской группы.
Описание
Закваска позволяет приготовить в домашних и промышленных условиях твердый сыр с высокой температурой второго нагревания (твердые сычужные сыры типа Швейцарский). Для образования характерных сырам данной группы глазков большого диаметра закваска используется вместе с моновидной культурой «Propionibacterium».
Бактериальный состав закваски обеспечивает интенсивное сбраживание молочного сахара и накопление значительного количества молочной кислоты, которая играет важную роль в создании специфических сенсорных свойств сыров с термомеханической обработкой сырной массы. В результате быстрого образования кислоты, ограничивается развитие и задерживается рост посторонней микрофлоры. Культуры, входящие в состав закваски, являются солеустойчивыми (подавляется развитие микроорганизмов при содержании соли в сыре около 8,0%).
Закваска обладает активным протеолитическим и сахаролитическим действием. Бактериальные штаммы в составе закваски обеспечивают ярко выраженный сырный аромат, острый, кисловатый умеренно соленый вкус, плотную и упругую консистенцию готового сыра.
Бактериальный состав закваски обеспечивает интенсивный молочнокислый процесс в процессе приготовления сыра.
Lactobacillus helveticus (швейцарская палочка) - позволяет существенно увеличить кислотность сыворотки.
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus - необходим для образования правильного молочного сгустка. В составе закваски используется невязкий штамм.
Lactococcus Lactococcus lactis ssp. lactis (молочный лактокок) - штамм, обеспечивающий интенсивное молочнокислое брожение в молоке.
Lactobacillus plantarum - вид микроорганизмов, обладающий антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек.
Состав
Lactobacillus helveticus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactobacillus plantarum
Особенности применения
Содержимое стика с расчетом 1 стик на 50 литров молока вносится непосредственно в ванну с нормализованной молочной смесью температурой 32-34оС с соблюдением условий асептики и антисептики. Для равномерного распределения закваски рекомендуем растворить содержимое стика в небольшом количестве молочной смеси с последующим добавлением смеси в общую емкость. Молочную смесь после внесения закваски необходимо интенсивно перемешать в течении не менее 20 минут до полного растворения закваски.
1 стик закваски применяется для приготовления сыра из 50 литров молока. Чем меньше сырная головка, тем меньше в ней диаметры глазков.
Расход закваски
Прямое внесение - 1 ЕА (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока.
Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 - 300 литров молока.
Срок годности и условия хранения
24 месяца при температуре не выше минус 12ºС или 9 месяцев при температуре не выше плюс 6ºС. Хранить отдельно от пахнущих продуктов в оригинальной неповрежденной упаковке изготовителя.
Допускается хранение заквасочной культуры после вскрытия упаковки при температуре не выше минус 12 ºС до 3 месяцев.
Упаковка
Cтики массой нетто 3 г. упакованы в картонную коробку
